Soutenance de thèse de SANI Léa

Résumé de la thèse

L'obésité et le diabète de type 2 sont deux pathologies métaboliques étroitement intriquées, qui constituent un enjeu majeur de santé publique. Si les approches pharmacologiques permettent d'en atténuer les complications, la prévention nutritionnelle demeure une stratégie de première ligne pour en réduire l'incidence. Dans ce contexte, le régime méditerranéen, s'impose comme un modèle alimentaire pertinent associé à une réduction du risque cardiométabolique. Au sein de ce modèle, la tomate représente une matrice d'intérêt en raison de sa richesse en composés bioactifs, dont les effets sont largement influencés par les procédés de transformation. Sa mise sous forme de poudre constitue notamment une stratégie permettant de concentrer ces constituants d'intérêt. Ce travail de thèse vise à évaluer les effets sur la santé métabolique de plusieurs poudres de tomate issues de différents procédés conventionnels ou innovants, afin de déterminer si une optimisation technologique permettrait de renforcer leur potentiel préventif dans un contexte de désordres métaboliques. En premier temps, une revue systématique et méta-analyse a synthétisé les données cliniques, épidémiologiques et précliniques disponibles et a montré des effets modestes des produits dérivés de la tomate sur les paramètres anthropométriques, notamment une réduction du tour de taille dans les essais cliniques. Dans un second temps, une approche expérimentale préclinique a évalué l'effet de différents procédés de transformation de poudres de tomate sur la santé métabolique de souris mâles et femelles soumises à un régime riche en graisses. Six poudres ont été produites en combinant deux traitements thermiques (cold break, hot break) avec trois méthodes de formulation (lyophilisation, atomisation avec maltodextrine, coacervation suivie par une atomisation). Le régime riche en graisses a induit une augmentation de l'adiposité, de l'inflammation et du stress oxydant ainsi qu'une altération de l'homéostasie glucidique, avec un dimorphisme sexuel marqué. La supplémentation en poudre de tomate a atténué ces perturbations de manière dépendante du procédé, les formulations coacervées hot break, produisant les effets les plus marqués. L'analyse du microbiote intestinal et du métabolome plasmatique a révélé un remodelage de l'écosystème microbien vers un profil fermentaire plus favorable, caractérisé par un enrichissement en acides gras à chaîne courte caecaux. Enfin, la formulation coacervée hot break a été sélectionnée pour être évaluée dans le cadre d'une étude clinique chez des adultes en surpoids ou présentant une obésité, insulinorésistants et non diabétiques. Les résultats préliminaires suggèrent une tendance à la réduction de l'inflammation systémique, bien que l'effectif actuel ne permette pas de conclusions définitives. L'ensemble de ces travaux met en évidence l'effet protecteur de la poudre de tomate dans un contexte de perturbations métaboliques et démontre que les procédés de transformation représentent un levier déterminant pour moduler la réponse métabolique à la supplémentation. À ce titre, la coacervation apparait comme une alternative stratégique aux agents technologiques conventionnels, renforçant l'efficacité de la tomate.